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Du raisin au verre

Les vendanges

Les vendanges sont très importantes pour le viticulteur, elles terminent l’année où il s’est démené sans relâche pour obtenir le meilleur de ses vignes. C’est aussi une période de rassemblement où des personnes viennent de toute part pour travailler durement dans les vignes ou en cave, mais également pour garder un moment unique de partage entre vendangeurs.

Les vendanges ont lieu généralement pendant le mois de septembre. Excepté quelques années chaudes comme 2015 par exemple, où elles ont commencé le 24 août et finis le 3 septembre.

Toutes les parcelles du domaine du Château de Nervers sont plantées en Gamay, cépage rouge majoritaire dans le beaujolais.

Le vignoble du Château de Nervers se divise en deux appellations :

  • Coteau Bourguignon, communes de Blacé et de Saint-Étienne-des-Ouillières

Les parcelles récoltées pour notre Coteau Bourguignon sont en général en léger devers et orientées plein Sud sur un sol limono-sableux. La densité est d’environ 9 000 pieds / ha. Le porte-greffe principalement utilisé est le teleki.

  • Brouilly, commune d’Odenas

Les parcelles pour notre Brouilly sont en général orientées Sud-Est sur des terrains blancs, sol de faible profondeur. Les racines ont ainsi tendance à s’étaler en surface et vont puiser plus difficilement les réserves nutritives et hydriques du sol. La vigne aimant bien « souffrir », elle donnera des raisins d’une meilleure qualité. La densité est d’environ 8000  pieds /ha. Le porte-greffe utilisé est le vialla.

 

La vendange est réalisée manuellement. M. Jean-Benoît de Chabannes a choisi cette technique de récolte dans le but de perpétuer les générations de vendangeurs qui viennent chaque été au domaine, et ce, malgré le coût annuel relativement élevé. Cette technique permet aussi de préserver le potentiel qualitatif de la vendange au maximum.  Il y a en effet moins de trituration génératrice d’oxydations du raisin et d’apparitions d’arômes herbacés. Quarante à cinquante vendangeurs sont employés pendant la période des vendanges.

La vendange est ensuite réceptionnée dans des « bacs à vendange » pouvant contenir jusqu’à 20 kg de raisins. Ils seront ensuite directement transportés par tracteur vers le cuvage du domaine.

Les vendangeurs ont pour consigne de faire attention à ne pas mettre des grappes pourries, tant à l’aspect visuel qu’à l’odeur, des feuilles et tout autre élément non désirable dans les bacs.

Le tri

Le tri se passe essentiellement à la vigne par l’œil aguerri l’ensemble des vendangeurs. Un deuxième tri est effectué par les personnes venant réceptionner la vendange à la parcelle en retirant avec soin les raisins pourris, les feuilles et les grappes pas assez mûres. Un troisième tri peut être également réalisé au cuvage lors des années difficiles avec beaucoup de pourritures.

Opérations à l'encuvage

Une fois le tri terminé, la vendange est conduite dans des cuves en béton du Château de Nervers à l’aide d’un tapis roulant (pour le cuvage du bas) ou à l’aide de godets versant la vendange par le haut (cuvage du haut). On appelle cette manipulation l’encuvage.

Au domaine, les cuves en béton du cuvage du haut ont un volume de 73 Hl, celles du bas sont de 110 Hl ou 80 Hl. Ces cuves permettront d’établir toutes les opérations de vinification.

Chaque cuve contenant la vendange sera sulfitée. Cette étape est souvent obligatoire afin de préserver la qualité du raisin.

Techniquement, cela permettra de sélectionner le milieu fermentaire, de clarifier le moût et d’inhiber les bactéries acétiques (Gluconobacter…), les levures oxydatives (Kloeckera, Candida…), mais aussi les bactéries lactiques qui pourraient dégrader des sucres engendrant la piqûre lactique.

Le SO2 (ou Dioxyde de souffre) liquide en solution à 10 % est versé au fur et à mesure de l’encuvage de la vendange afin qu’il soit parfaitement homogénéisé.

Fermentation alcoolique avec macération typique du Beaujolais.

La fermentation alcoolique (FA) est la transformation des sucres en alcool par l’intermédiaire des levures qui consomment les sucres.

Dans le cas du Château de Nervers, la macération du raisin est semi-carbonique. C’est une technique 100% Beaujolais.

Cette spécialité consiste à mettre la vendange dans une cuve non fermée hermétiquement, en comparaison avec l’autre méthode du beaujolais: la macération carbonique). L’apport en CO2, dioxyde de carbone, se fait naturellement dans la cuve, sous l’effet de la respiration des cellules végétales de la grappe de raisin, et sous l’effet de la fermentation alcoolique due aux levures. Cette macération peut durer de 10 à 20 jours, selon le vin qui est à faire, afin d’extraire le maximum de matières et de fixer les arômes. Au moment du pressurage, les jus de presse et de goutte de chaque cuvée sont ensuite assemblés et décantés de leurs lies grossières.

1 –

On pratique un levurage pour accélérer ou relancer la fermentation.
Cette manipulation consiste à ajouter à la cuve des levures sélectionnées et en pleine activité afin qu’elles se multiplient et ainsi lancent la fermentation alcoolique du moût de raisin.
Cette fermentation va permettre une transformation totale des sucres en alcool, et donc, d’augmenter légèrement le degré alcoolique de la cuve.

On utilise des souches de levures préalablement sélectionnées par le vinificateur. Par exemple, la souche Levuline Killer est régulièrement utilisée lors de la vinification au domaine. Celle-ci s’applique à tous types de vins et dans tous les cas où la population de levures indigène (déjà présente dans l’environnement de la cave) non désirables est importante.

Lors de la fermentation du moût, on observe divers phénomènes.

  • Une augmentation de la température à l’intérieur de la cuve accompagnée par une diminution de la densité.
  • Une modification de la saveur (Attention : Boire le contenu de la cuve à ce moment-là peut avoir des conséquences sur l’estomac assez désagréable!)
  • Une augmentation de la couleur pour les rouges qu’on appelle les anthocyanes.
  • Sous la poussée du gaz carbonique produit lors de la fermentation alcoolique, le magma formé par les peaux et la pulpe des raisins est repoussé vers le haut de la cuve où il forme une masse assez compacte que l’on nomme le chapeau de marc

La fermentation alcoolique est une réaction biochimique qui dépend des conditions du milieu. Certains paramètres doivent donc être contrôlés afin d’éviter tout risque d’altération ou d’arrêt de la fermentation.

Les polyphénols que l’on souhaite extraire, à savoir les tanins (ce qui assèche la bouche) et les anthocyanes (ce qui donne la couleur rouge), sont contenus dans les parties solides du marc de raisin. Pour favoriser leur extraction, il faudra souvent changer le jus en contact avec le marc, donc très riche en polyphénols, avec du jus moins concentré situé sous le chapeau.

Lors d’une vinification traditionnelle du beaujolais, les cuves sont régulées à une température d’environ 25°C.

2 –

Afin d’obtenir le meilleur vin possible, on utilise différentes techniques lors de la période de fermentation.

  • Le remontage : il consiste à prendre du moût à la partie inférieure d’une cuve en fermentation pour l’amener à la partie supérieure, au moyen d’une pompe.
    Cette opération a pour but d’aérer le moût afin de fournir de l’oxygène aux levures et d’éviter la réduction du SO2 (dioxyde de souffre) en H2S (l’odeur qu’on retrouve dans les boules puantes! ), d’homogénéiser le milieu et lors d’une vinification en rouge, de favoriser les échanges entre les matières solides et liquides.
    Selon que l’on veuille aérer ou homogénéiser le moût, on pratiquera le remontage à l’abri de l’air ou avec aération.                                                         À chaque fois, toute la surface du chapeau est arrosée afin d’éviter la formation des circuits préférentiels du jus dans le chapeau de marc, qui peuvent conduire à  l’apparition d’amertume, de tanins très astringents (pépins).
  • Le pigeage : c’est une action de mélange du raisin dans la cuve pour une amélioration de sa macération. Il consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin dans le but d’entraîner une extraction en douceur des constituants du raisin (anthocyanes, tanins, composés aromatiques, …).
  • Le délestage : l’intégralité du moût de raisin est pompée et transvasée dans une autre cuve. Le chapeau de marc, trop solide pour être absorbé par la pompe, et le moût, restent ainsi dans deux cuves différentes pendant plusieurs heures. Le chapeau de marc se tasse et s’écrase sous son propre poids au fond de la cuve, libérant un moût concentré en sucres et polyphénols. Le moût est ensuite réincorporé par pompage dans la cuve initiale, avec un fort débit au-dessus du chapeau de marc, qu’il casse et noie afin d’enrichir le moût en polyphénols et en sucre.

Lors de ces opérations de remontage, pigeage ou délestage, l’évolution de la densité et de la température est établie, tous les matins et soirs, à l’aide d’un mustimètre pour mesurer la densité et d’un thermomètre.

3 –

Une chaptalisation, ou sucrage, peut être nécessaire lors des millésimes à faible degré alcoolique, par exemple 2014. Ce sucre ajouté sera directement assimilé par les levures qui le transformeront ensuite en alcool.

Ecoulage et pressurage

Pressoire électronique

Une fois la Fermentation Alcoolique terminée, nous procédons au pressurage.

Le pressurage s’effectue en deux parties :

  • L’écoulage à l’air du moût de raisin, la partie liquide de la cuve
  • Le décuvage du marc,  la partie plus solide qui sera acheminée dans le pressoir

Le pressurage du marc s’effectue avec un pressoir  horizontal  qui peut être électronique, manuel ou pneumatique.

Pompe à vendange

L’écoulage à l’air permet de se débarrasser des odeurs de réduction et de dissoudre un peu d’oxygène qui sera à l’origine de la formation de liaisons entre les anthocyanes et les tanins : la couleur sera plus stabilisée. Les tanins s’associeront aussi entre eux par le même mécanisme et deviendront moins astringents.

Lors de cette opération, le moût de raisin liquide présent dans la cuve va être déplacé dans une autre cuve vide à l’aide d’une pompe. On pourra ainsi procéder au décuvage, en prenant soin d’ouvrir le haut de la cuve préalablement vidée de son moût de raisin afin d’évacuer le dioxyde de carbone.

Décuvage

Le décuvage est la partie un peu plus physique et dangereuse de l’opération à cause du fort taux de dioxyde de carbone présent dans la cuve. Il faut donc bien aérer la cuve avant d’y pénétrer.

Le marc est enlevé manuellement et acheminé dans le pressoir par le biais d’une pompe à vendange.

Fermentation malolactique

Oenococcus oeni

La fermentation malolactique  influence les caractères organoleptiques des vins, particulièrement celle des vins rouges. Elle s’ensuit par une désacidification biologique du vin sous l’action de bactéries, et plus précisément des bactéries lactiques (ex : Oenococcus oeni) qui transforment l’acide malique en acide lactique.

La Fermentation malolactique augmente la qualité et la complexité olfactives, notamment celles liées aux arômes de fruits rouges. En bouche, celle-ci atténue les saveurs d’astringence, d’acidité, d’amertume et d’alcool.

En gros, elle permet de stabiliser le vin.

Chromatographie sur couche mince

Aujourd’hui encore, l’homme n’a pas encore toutes les connaissances nécessaires pour contrôler la fermentation malolactique.

Lorsque le vin est défavorable à la croissance des bactéries lactiques, la fermentation malolactique ne se déclenche qu’après un délai long et aléatoire. À l’inverse, elle peut être réalisée rapidement lorsque le vin est favorable.

On peut évaluer le pourcentage de réalisation de la fermentation malolactique par le biais d’une chromatographie sur couche mince qui est réalisée au moins deux fois par semaine, ainsi qu’une analyse complète de la cuvée au bout de 15 jours d’encuvage.

L'élevage

piece bourguignonne

L’élevage est une phase cruciale. Le vin est, le plus souvent, conservé en « pièce » (terme bourguignon qui désigne le fût de chêne traditionnel, d’une contenance de 228 L) ou en cuve (parfois dans les deux, successivement). Il est alors l’objet des soins attentifs du vigneron. C’est pendant ces quelques (ou plusieurs) mois qu’il enrichit sa gamme aromatique et que sa structure se complexifie.

Des interventions peuvent intervenir pendant cette étape :

1) L'ouillage

Une partie du vin reposant dans les fûts s’évapore due aux variations de température, créant un vide. On appelle, de manière anecdotique, cette quantité disparue la « Part des anges ».

Afin de la compenser et d’éviter que le vin s’oxyde en surface (ce qui modifierait sa couleur et sa gamme aromatique), le vigneron complète régulièrement chaque fût.

2) Le soutirage

L’élevage du vin se fait souvent avec sa lie. Cette dernière est composée des levures mortes qui sédimentent au fond de la cuve après les deux fermentations.

En remettant les lies en suspension dans le vin, celui-ci s’enrichit, modifiant son volume en bouche et ses arômes secondaires. On dit alors qu’il est plus complexe.

La durée d’élevage du vin est variable, et dure entre deux et vingt-quatre mois. Durant ce temps, on surveille le vin afin d’attendre le moment où l’équilibre sera parfait. Il faut alors le laisser reposer afin que les levures se déposent définitivement au fond de la cuve. Il est alors temps de séparer le vin de sa lie.

Cette phase peut être effectuée de deux façons : de façon naturelle, en utilisant un tuyau tout en laissant la gravité faire son œuvre, ou en s’aidant d’une pompe. C’est cette phase qu’on nomme le soutirage.

Quant à la lie, elle n’est pas perdue ! Récupérée, elle sera distillée et fera un alcool utilisé dans l’industrie ou comme carburant.

Au cœur du vignoble du beaujolais, les professionnels recourent à deux types de récipients pour élever le vin : le fût, appelé pièce (en chêne) et la cuve. Le mode de vinification choisi par le vigneron dicte le choix du contenant.

La pièce contribue à la richesse aromatique du vin qui y passe plusieurs mois. C’est un phénomène naturel que l’homme accompagne avec patience et passion, le vieillissement en fûts permet un échange entre l’air et le vin. C’est notamment cette étape qui apporte des notes aromatiques boisées.

L’élevage en cuves préserve, quant à lui, la jeunesse et la fraîcheur des vins. Il est donc essentiellement réservé à ceux qui se dégustent dans leurs premières années.

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