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Du cep au raisin

L'année viticole

Chaque année, la vigne se développe en fonction des saisons. Elle suit un cycle végétatif qui se décompose en plusieurs étapes.

Novembre

De novembre à février, la vigne entre dans une période de sommeil, appelée aussi repos hivernal. La sève ne circule plus dans la plante. Le viticulteur taille la vigne, afin de supprimer les sarments et sélectionner les bourgeons qui donneront les pousses et les fruits de l’année suivante. Le labourage et le buttage des ceps sont obligatoires pour les protéger du gel.

Début de l'année viticole

Les feuilles changent de couleur (vertes à couleur or) et tombent. La vigne entre dans la phase de repos végétatif. Depuis le début de la véraison, les matières de réserves synthétisées par les feuilles s’accumulent. De cette quantité de réserves ainsi stockée dépend l’équilibre physiologique de la plante, sa longévité.

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Le 11 novembre, la Saint Martin d’hiver. Date contractuelle fixée depuis le Moyen Âge.

De novembre à février, la vigne entre dans une période de sommeil, appelée aussi repos hivernal. La sève ne circule plus dans la plante. Le viticulteur taille la vigne, afin de supprimer les sarments et sélectionner les bourgeons qui donneront les pousses et les fruits de l’année suivante.

Décembre à début mars

Le repos hivernal

La vigne a perdu ses feuilles et entre dans sa période de repos végétatif.

La taille

En règle générale, le début de la taille est le 22 janvier (Saint-Vincent) dans l’hémisphère Nord. S’il ne neige pas beaucoup dans les pays européens, la terre est souvent gelée. La vigne peut survivre jusqu’à -18°C.

La vigne est une liane forestière qui a tendance à s’allonger indéfiniment ce qui impose la taille ne serait-ce que pour pouvoir circuler dans les rangs de vigne. Une vigne non taillée produit des raisins nombreux, mais petits et acides, donc inintéressant pour la production de vin de qualité. Laisser une vigne sans la tailler provoquerait aussi une irrégularité trop importante dans le volume de récolte. Il faut donc tailler pour conserver le potentiel qualitatif et assurer la pérennité de la vigne.

La taille a pour but de limiter l’allongement des bois, de limiter le nombre de bourgeons ou de rameaux afin d’harmoniser la production de la souche. La taille est indispensable à la production du raisin. C’est un travail long et physique.

La fertilité des bourgeons varie selon son positionnement sur le sarment, il sera d’autant plus fertile qu’il se situe à l’extrémité du sarment.
Les cépages sont eux-mêmes plus ou moins fertiles par rapport à leur variété.
Il faut donc prendre en compte ces deux facteurs pour équilibrer au mieux la vigne lors de la taille et laisser le bon nombre de bourgeons.

L’allongement du vieux bois est à minimiser autant que possible d’année en année au fur et à mesure des tailles successives. La circulation de la sève est meilleure dans le bois jeune.

Dans le beaujolais, la technique de taille la plus utilisée est le gobelet (voir images ci-contre).

Le gamay, cépage du beaujolais étant très productif, il faut le tailler assez court de telle sorte à limiter les rendements pour préserver la qualité des raisins.

Mars

Les pleurs de la vigne

La montée de sève s’effectue au début du printemps. La poussée de la nouvelle sève goutte à l’extrémité des sarments taillés et indique la reprise d’activité du système racinaire. Des gouttes ressemblant à de l’eau apparaissent au bout de chaque rameau.
Vers le 15 du mois, les beaux jours reviennent petit à petit, la température augmente (6-8°C), la vigne s’éveille et la sève monte.

Le débourrement

Selon le cépage, la météo et le terroir, l’éclosion des bourgeons intervient de 20 à 35 jours après les pleurs. Les bourgeons s’ouvrent et rejettent leur bourre, aussi appelée coton. On classe les cépages selon la précocité de leur débourrement, le Chasselas étant le plus précoce. Dans le beaujolais, le gamay est un cépage classé précoce. Sa date de débourrement est autour du 21 mars.

Le stade  » pointe verte  » : une pointe – en réalité rouge – correspondant aux écailles (feuilles) apparaît, c’est ce qu’on appelle l’apex.

Avril

Nettoyage de la vigne

À la fin du mois, on aperçoit les petites feuilles et les inflorescences. Attention aux maladies dues aux champignons ou aux insectes pouvant survenir à ce stade : l’excoriose, l’érinose, etc. Pour les éviter, on utilise des produits appelés fongicides et acaricides.

Autres accidents possibles : les gelées de printemps et les premières grêles qui peuvent causer d’importants dommages sur la vigne.

Mai

Temps que les Saints de Glace ne sont pas passés (jusqu’au 25 mai), attention aux derniers risques de gel !!

Juin

Feuillaison et sortie des grappes

La feuillaison est lente puis plus rapide et les jeunes pousses se développent. On observe différents stades:

  • Première feuille déroulée puis étalée
  • Deux à trois feuilles étalées
  • Cinq à six feuilles étalées, inflorescences visibles
  • Inflorescences séparées, boutons floraux encore agglomérés
  • Boutons floraux séparés : forme typique de l’inflorescence en grappe

Ces stades permettent au viticulteur d’avoir un repère par rapport au début de la floraison.

/!\ Maladies possibles : botrytis de la grappe, mildiou, acariose…

L'inflorescence

À la mi-juin, on note l’apparition des toutes premières fleurs. Cette floraison s’établit sur une dizaine de jours par temps chaud et ensoleillé (18 à 25°C).

La fécondation permet au viticulteur d’estimer la date des vendanges, généralement 100 jours après.

Particularité : la fleur de vigne éclot par le bas, contrairement aux autres fleurs qui s’ouvrent en corolle. Quand elle ne parvient pas à se débarrasser de ses pétales fanés (par temps de pluie par exemple), ceux-ci forment un capuchon qui  » emprisonne  » le pollen, altère la fécondation et peut provoquer la coulure (chute des fleurs).

La fécondation

La vigne se reproduit naturellement par fécondation dite croisée. Notons que les plants de vigne ne sont pas produits à partir de graines (pépins) mais par multiplication végétative (greffe), afin de conserver l’intégrité des cépages. À l’ouverture de la fleur, le pollen, très léger, est transporté par le vent vers les autres fleurs. Il est également un indicateur  de la quantité de récolte à venir.

Juillet

La nouaison

La fécondation a eu lieu. La fleur se fane et tombe. L’ovule fécondé va donner naissance à un fruit : le grain de raisin. C’est la nouaison. Le grain est alors ferme, de petite taille, sensible à toutes les maladies de la feuille et de couleur verte.

Chaque baie formée possède 1 à 4 pépins. Dans le cas où il n’y a pas de pépin, on parle de raisin « apyrène ». Cette malformation est voulue par l’homme dans le cas d’une culture de raisin de table, Fruit de bouche.

Il faut savoir que la nouaison ne concerne qu’une partie des grains de la grappe, puisque seulement une partie des fleurs est fécondée. Ainsi, dans le cas où la floraison et la fécondation se sont correctement passées, la grappe présente un grand nombre de grains. La plante va alors limiter naturellement ses apports nutritifs, ce qui va diminuer le taux de nouaison.

Dans le cas où la floraison et la fécondation n’ont pas été complètes, la grappe présente une disparité dans la dimension de ses grains. C’est le millerandage. Certains raisins ne se développeront pas et resteront à leur état initial (petits, durs et de couleur verte).

La coulure peut également intervenir après la nouaison. Elle concerne des jeunes baies qui ne grossissent pas et tombent.

Août

La véraison

La phase de croissance ralentit et les baies se chargent en couleur. C’est la véraison.

Les grains de raisin grossissent et changent de couleur. Celle-ci passe du vert au rose puis du bleu-rouge au noir pour les cépages colorés (le pigment est l’anthocyane), comme le gamay noir, et du vert au translucide ou jaunâtre pour les cépages blancs, comme le chardonnay.

Dans la baie, des transformations se produisent amenant une variation du taux d’acidité ainsi qu’une augmentation des sucres pour rendre le raisin un peu plus comestible !

L'aoûtement

Qui dit août dit l’aoûtement!

L’aoûtement désigne la maturation des sarments. Les vendanges sont sur le point d’arriver, le raisin est presque prêt. Les sarments vont ainsi pouvoir stocker les matières nutritives, moins orientées vers les raisins, qui vont nourrir les bourgeons le printemps prochain. Les sarments se lignifient, se transforment en bois. Ils vont ainsi se protéger des gels de l’hiver.

On peut percevoir les bourgeons et les ébauches des inflorescences de l’année suivante. L’aoûtement va durer jusqu’à la fin du mois de novembre.

Août - septembre

La maturation

La véraison laisse place à une seconde phase de croissance qui correspond à la maturation des raisins.

Elle dure de 35 à 55 jours, pendant lesquels les raisins augmentent de volume. Le raisin accumule des éléments minéraux (tel que le potassium), des acides aminés, des composés phénoliques (tels que des tanins, des molécules d’arômes, des anthocyanes responsables de la couleur des raisins rouges).

La maturation est également une phase d’accumulation de sucres dans les raisins. Cette augmentation de la concentration en sucre s’accompagne d’une baisse de celle des acides. Les sucres ne sont effectivement plus utilisés pour le développement du fruit, mais sont stockés dans les raisins. Ce sont les acides qui vont alors servir de combustibles pour les besoins énergétiques nécessaires à leur développement.

La variation de la teneur en acides est corrélée à celle du climat. Généralement, plus l’été est frais, plus les raisins sont acides.

La maturité des raisins est un élément de classification et de comparaison des cépages. Le gamay a une maturité dite précoce.

À l’aide d’un appareil appelé réfractomètre, on mesure sur le terrain la richesse du moût de raisin. Le viticulteur peut également goûter le raisin et la rafle pour déterminer, grâce à son expérience, quand il faudra le vendanger.

Lorsque la teneur en sucre devient optimale dans un équilibre avec les autres constituants du raisin, il est temps de vendanger.

Mesure au réfractomètre

Les vendanges

La vendange est la récolte du raisin. C’est la période phare pour un viticulteur car c’est l’aboutissement de toute une année d’attention sur la vigne.

Elle peut être manuelle, très présente dans le beaujolais, comme au domaine du Château de Nervers  ou mécanique à l’aide d’une machine à vendanger. Le début des vendanges varie selon les vignobles et les appellations, mais les dates se situent souvent entre le 1er et le 30 septembre. Les cépages blancs mûrissent avant les cépages rouges. Les vendanges se déroulent en moyenne sur une dizaine de jours selon le nombre d’hectares à récolter.

Octobre

La vendange continue dans le cas de surmaturation voulue par l’homme pour la production de vins moelleux et liquoreux. Elle prolonge ainsi la maturation du raisin.

À maturité, il n’y a plus d’échanges nutritifs entre la plante et le raisin. La pellicule des raisins devient fragile et perméable. L’eau s’évapore et les raisins sèchent, ce qui concentre leurs sucres.

Le vin nouveau fermente. En octobre, les feuilles prennent leurs couleurs d’automne et tombent en novembre dès les premières gelées.

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